Немецкие кухонные ножики — закупить кухонный ножик Сотмаркет
По вашему запросу добыто суждение:
Немецкие кухонные ножики — докупить кухонн.
Европейские кухонные ножикики
Европейские кухонные ножи
Не жутко понятно, кто и когда начал работать кухонные ножики в том облике, в каком мы притерпелись их замечать, но, по рекордно границе, с шабаша 18 – начала 19 столетий и по наши деньки за некий « золотой шаблон » принимается так именуемый « французский начальник »("French Chef").
Изначально такого типа ножи использовались для разделки мяса, но очень быстро стали использоваться и для шинковки и для нарезки и т.д.
Основным его достоинствами являлись правильный баланс, удобная рукоять из твердых пород дерева с тремя заклепками, правильная геометрия (длинное лезвие, сужающееся от рукояти к острию, прямые или чуть выпуклые спуски от обуха).
Стандартной длиной лезвия в 19 и начале 20 веков было 10”-12” ( см).
Основным местом производства являлся город Their во Франции. Но практически сразу же, а может и чуть раньше примерно такие же ножи стали выпускать в городе Золинген (Германия) – фирмы Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick и также известны как и Sabatier из Their.
Естественно, что даже в производстве одной фирмы имелись разные линейки. Они могли отличаться наличием или отсутствием больстера, формой рукояти, вариантами крепления лезвия к рукояти и т.д.
Так, фирма Sabatier выпускала следующие линейки, которые в дальнейшем дали названия целым классам ножей – очень часто можно услышать или прочитать «нож типа ногент (nogent)». История образования наименований не очень ясна.
Ножи типа “nogent” более легкие и проворные, чем Canadian Massiv или Germany. У них более проработана рукоять, Canadian Massiv более крепкие и грубые.
Иногда встречаются названия Chef-de-Chef – толстый (толщина обуха до 5мм), тяжелый нож (в два-три раза тяжелее обычного), чем-то похож на японскую Дэбу. Используется для разделки лобстеров (иногда упоминается как “Lobster crackers”), отлично подходит для разделки птицы и мяса.
Классика (French Chef’s knife)
Nogent Chef’s knife
German Chef’s knife
Canadian Massiv Chef’s knife
Еще встречается название “Super Cook Chef”. Оно относится к универсальному шефу с явным переходом по толщине в обухе.
Универсальность этого ножа в том, что разными частями он работает по-разному - тонкой гнущейся как филейка TIP как филейный, а толстой частью HEEL позволяет выполнять грубые работы. То есть, один нож замечательно использовался для различных операций. При этом сохраняется потрясающий рез! Надо однако заметить, что названия и Canadian Massive, и Super Cook не являются общеупотребительными.
Представляет интерес сравнение шефов производства различных стран. Здесь можно на сегодняшний день выделить Францию, Германию и Японию. Все остальные производители (Arcos, Victorinox, Американские компании) обычно имеют прародителем фирму из какой-либо этих стран.
Французский шеф
Немецкий шеф
Японский Гюйто
Отметим, что в конце 20 века (конец 80-х–начало 2000-х) произошло заметное снижение качества изготовления ножей практически у всех европейских брендов (что привело к резкому расхождению цен на ножи одной и той же марки и одинакового состояния выпущенных до 1987 года и после него). Это снижение качества имеет следующие причины. В 1987 году произошло изменение нескольких торговых соглашений касающихся идентичности товаров, которыми европейские страны были связаны друг с другом. Другими словами, фраза «Сделано в Германии» или «Сделано во Франции» после 1987 года стала иметь несколько другой смысл, так как закон больше не требовал, чтобы сталь для ножей с такой надписью была произведена именно в Германии или Франции.
Естественно, сталь стали покупать на мировом рынке по минимально возможным ценам (производства Пакистана, Индии, Кореи и т.д.) в предположении, что все стали одного класса (марки) идентичны. Во многих случаях так и было, но не всегда. Часть стали производилась путем переплавки автомобилей и она могла попасть в состав ножевой стали. Для очистки переработанных сталей (исключения вредных примесей – пластиков, органики и т.д) стали применяться более высокие температуры и все равно полностью очистить не удавалось. В результате получаем сталь более худшего качества, но значительно дешевле.
Учитывая, что при производстве ножей в крупных компаниях уже не применялась свободная ковка, которая могла бы как-то выправить положение, а исключительно штамповка и уже были созданы автоматизированные линии, производители стали менять технологии и свои требования к выпускаемой продукции (не в лучшую сторону, естественно). Пионером такой деятельности стала компания “Zwilling & Henckels”, дольше всех сопротивлялась “Wusthof”, но реальности рынка победили. Логика была такая: «А зачем мы будем делать отличные ножи из хорошей стали, в то время как наши конкуренты типа «Zwilling & Henckels», пользуясь раскрученной торговой маркой, делают ножи из некачественной стали и продают их по более низким ценам, но которые все равно покупают…»
Многие мелкие (и крупные) ножевые производители в Золингене, Тьере и Шеффилде, кто не успел включиться в эту систему, практически прекратили свою деятельность.
Конечно, немаловажную роль сыграло то, что большинство потребителей не знает, не понимает и не хочет понимать. что делает нож действительно НОЖОМ…
Другой «жертвой» этой «гонки на выживание» стало катострофическое падение МАСТЕРСТВА мастера – ножедела. Как известно, капитализм очень любит прибыль и ничто не ненавидит так сильно, как затраты на производство. Так что при каждой возможности происходила автоматизация всех процессов. Результат такой автоматизации легко почувствовать подержав в руках одновременно сегодняшние ножи и такие же (серии же практически не менялись) производства начала – середины прошлого века.
Требуется определенное мастерство и труд, чтобы сделать лезвия жесткими и тонкими, придать правильную геометрию, сделать конический хвостовик (taper tang) для правильного баланса, создать правильную, удобную рукоять, сделать тонкие подводы и хорошую заточку. При полностью автоматизированном производстве всего этого добиться довольно трудно.
Сложившейся ситуацией замечательно воспользовались японские производители, большинство из которых имеют небольшие мастерские с количеством работников 3-4 человека. владельцы которых мастера в нескольких поколениях со своим передающимся от отца к сыну искусством ножеделания. У многих из них довольно значительно доля ручного труда. Однако качество выпускаемой продукции значительно превосходит то, что производит Европа. Причем японские ножи продаются по значительно более демократичным ценам. Единственным недостатком японских ножей с точки зрения европейского потребителя является их более высокая твердость и, как результат, хрупкость и некие трудности в заточке. Но тут надо просто привыкнуть к определенной технике работы. Кстати, мне кажется, что из-за своего менталитета японцы не будут переносить свои производства в третьи страны, как это делают многие европейские производители.
Надо заметить, что в последние годы многие европейские производители, видимо озабоченные конкуренцией с Японией и возможностью потери части рынка, стали выпускать «лимитовые» серии ножей очень высокого качества. Так, “Zwilling & Henckels” создал серии «1731» ,«Cermex», «Miyabi» (правда две последние производятся в Японии, но на заводе “Zwilling & Henckels”), F.Dick начал выпуск отличных ножей серии «1778». Но при достаточно высоком качестве изготовления они имеют существенный недостаток – у них у всех очень высокая цена.
“Zwilling & Henckels” серия «1731»
“Zwilling & Henckels” серия «Miyabi»
Felix - профессиональные кухонные ножи из Германии
Год основания: 1843
Страна: Германия
Вид деятельности: Производство профессиональных ножей и ножниц.
Характеристика: Марка «Felix-Solingen » производится на предприятии фирмы «Felix GmbH» в городе Золинген Германия с 1843г. На сегодняшний день это единственное предприятие, которое сохранило свое производство в городе Золинген, остальные заводы перенесли производство в Китай. Это семейное предприятие с многовековыми традициями, основа которых гарантия высокого качества.
Густав Феликс построил фабрику по производству ножей в 1843 г. Ассортимент фирмы постоянно дополнялся и расширялся, неизменным оставалось высочайшее качество изделий. Сегодня выпускают более 400 разновидностей ножей и ножниц.
Профессиональные кухонные ножи производят из высокопрочной хром-молибден-ванадиевой коррозионно-стойкой стали с минимальным содержанием углерода (0,5 %), выпускаемой на заводах всемирно известного немецкого металлургического концерна KRUPP. Данная сталь обладает высокой прочностью, гибкостью, устойчивостью к коррозии и окислению.
Кованые ножи лезвие и рукоятка которых выковывается из одного куска металла, ножи из листовой стали с клепаными или литыми рукоятками из высокопрочного пластика, кухонные ножи с рукоятками из розового дерева – палисандра, кухонные ножницы для рыбы и птицы, приспособления для заточки.
Серия Gloria-Lux от Felix-Solingen идеально подходит для профессионалов из-за сбалансированности ножей и высокого качества изделий соответствующих всем самым взыскательным требованиям
Видео-презентации:
Производители кухонных ножей - купипножи.рф
Производители кухонных ножей
Производители из разных стран предлагают достаточно широкий и разнообразный ассортимент ножей для того, чтобы удовлетворить потребности как простых домохозяек, так и профессиональных поваров. У разных стран есть свои традиции и секреты производства ножей.
Пожалуй, многие при упоминании словосочетания «швейцарские ножи» представляют себе небольшой многофункциональный складной ножик. Однако в Швейцарии налажено производство и кухонных ножей различного назначения. Удобные, эргономичные кухонные ножи из Швейцарии производятся из высококачественных материалов и сочетают в себе функциональность и стильный дизайн.
Из истории всем известно об искусстве дамасских мастеров делать потрясающие по красоте и качеству ножи, клинки и мечи. Дамасская сталь ассоциируется с острым замысловато украшенным кинжалом, способным разрезать все что угодно. Но современные дамасские ножи – это не только уникально декорированное подарочное оружие, а еще и отличные кухонные ножи.
При этом высококачественную дамасскую сталь для производства ножей используют фирмы-производители из России, Китая, Японии и других стран. Так некоторые японские фирмы выпускают из такой стали уникальные серии кухонных ножей, например, изящные ножи с очень тонкими лезвиями, способными выдерживать значительные нагрузки на изгиб.
Ножи японские для кухни широко известны за пределами своей страны. Это и стилизованные ножи из однослойной стали, отличающиеся удобством и широкими возможностями использования, и популярнейшие ножи из циркониевой керамики: легкие, не подверженные коррозии, суперострые и долговечные, и оригинальные ножи из многослойной стали с красивыми и эргономичными рукоятками. Вакуумная ковка позволила японским мастерам получить свой «дамаск» с уникальными свойствами нержавеющей стали.
Ценители знают еще одну страну-производителя кухонных ножей высочайшего качества – Германию. Немецкие ножи из города ножевых дел мастеров Золингена известны с давних времен. Качество, многофункциональность, удобство – все это как нельзя лучше описывает немецкие ножи. Известность и хорошая репутация немецких ножей вполне заслужены: выбирать фирменный немецкий нож можно исключительно исходя из дизайна – ультрасовременного или классического – за качество стали и аккуратность исполнения можно не волноваться.
Столовые приборы серии Baguette для отелей и ресторанов, оптом, производство Золинген Германия
Baguette (Багет)
Столовые приборы серии Baguette для отелей и ресторанов, производство Золинген Германия.
Под заказ.
- Материал хром-никелевая нержавеющая сталь 18/10 (Хром/Никель)
- Полированная поверхность
- Толщина стали 3 - 2,5 мм
- Серия Baguette
- Фабрика Picard & Wielputz
- Производство Золинген Германия
Цены указаны из расчета заказа на сумму:
MIKADZO (Япония) ножи
MIKADZO – известная японская фирма, которая выпускает на протяжении более пятидесяти лет превосходные ножи для кухни.
После второй мировой войны большинство предприятий Японии находилось в плачевном состоянии. И это неудивительно, ведь в то время все японское производство было направлено на исполнение военных заказов.
Зарождение бренда MIKADZO началось как раз после окончания войны. Тогда два инженера из Японии приобрели большую мастерскую по производству ножей. Благодаря тому, что в этом цехе работали лучшие специалисты, фирма MIKADZO пользовалась большим уважением у покупателей.
Идя в ногу со временем, было решено придумывать новые неповторимые ножи. Для этого создается центр, в котором специалистов обучают новым технологиям. И постепенно кухонные ножи из Японии занимали достойное место на мировом рынке, выпуская ножи и элитные наборы ножей. Самым значимым достижением было производство японских ножей из керамики.
Качество кухонных ножей из Японии превосходно. Все материалы проходят тщательную проверку, не вредят здоровью и окружающей среде.
Уникальное качество японских ножей отражается в неповторимом составе стали. Кованые ножи из дамасской стали очень прочные, долговечные. Неподражаемый процесс производства японских ножей из дамасской стали дает на клинке необычный узор. Керамические японские ножи острые, очень долго не нуждаются в заточке. Они не подвержены коррозии, на них не остаются пятна и запах еды.
В сочетании с перечисленными качествами ножи из Японии MIKADZO очень красивые. Узор клинка, изящная, прочная, изготовленная в ручную рукоять придают ножам великолепие и уникальность, достойное Японии.
Создатели замечательных кухонных японских ножей сделали большой подарок своим покупателям – на все ножи имеется пожизненная гарантия, а это еще один повод восхититься качеством ножей.
Лучшие ножи из дамасской стали собраны для удобства в наборы японских ножей. Стоит признать, что наборы ножей дорогие, но, несомненно, они стоят своих денег. Дорогие наборы ножей из Японии прослужат дольше обычных ножей.
Купить кухонные японские ножи в Москве можно в нашем интернет-магазине Кастрюльки.Ру. Наборы кухонных ножей из Японии не только украсят любую кухню, но и сделают приготовление еды легким.
Ножи Wuesthof
Обратившись в наш магазин ножей, вы сможете купить кухонные принадлежности производства ведущих мировых компаний — Wuesthof, Arcos, Yaxell и многих других. Данные изделия являются фирменными ножами высокого качества. Это подтверждается эксклюзивными сертификатами, которыми обладают ножи, продажа которых осуществляется нами. Если вы уже решили для себя — «куплю ножи», то вы попали по адресу — здесь ваша мечта может осуществиться.
Компания WUESTHOF является одним из старейших производителей, выпускающим великолепные клинки. Приобрести кухонные ножи от WUESTHOF — это большая удача для ценителя ножей. Расположена компания в городе Золинген (Solingen, иногда — Золингер) в Германии. Именно от названия города своё имя получили знаменитые немецкие кухонные ножи.
Купить нож «Золинген» (Solingen) в нашей стране раньше было невозможно. Лишь в последнее десятилетие ситуация стала меняться к лучшему — теперь приобрести нож этой марки стало проще, их продают многие магазины. Но вместе с тем повысилась вероятность того, что вы можете купить поддельные кухонные ножи WUESTHOF Solingen («Золинген»). Для того чтобы этого не произошло, собираясь приобрести нож или набор ножей, обращайтесь только в надёжные магазины. Например, в наш магазин — здесь вы всегда сможете найти нож Solingen («Золинген»), в качестве которого можно не сомневаться!
Город Solingen (Золингер) известен всему миру, как место сосредоточения лучших производителей ножей. С 1814 года и по сей день, фамильная компания остается частной собственностью семьи WUESTHOF. Наш магазин даёт вам возможность купить кухонные ножи, произведённые на заводах этой компании.
Логотип, изображающий трезубец — это синоним единства формы, функциональности и высочайшего качества. Сегодня логотип с изображением «трезубца» (DREIZACK) узнаваем во всем мире. На протяжении всей истории WUESTHOF уделяет особое внимание производству кованых ножей для профессиональных шеф поваров и для любителей домашней кухни.
Производство ножей WUESTHOF (Золинген) состоит из множества этапов. Отдельные этапы контролируются вручную квалифицированными специалистами (на фабрике WUESTHOF работают более 300 человек), но основная часть производства осуществляется при помощи высокотехнологичных роботов, управляемых компьютерами. Благодаря такому кропотливому отношению, каждый клинок, созданный на фабрике WUESTHOF, ценится во всем мире за свою уникальность и безупречное качество.
Если вы хотите приобрести фирменные товары марки «Золинген» (Solingen), обращайтесь в надёжные магазины, присутствующие на рынке не первый год. В противном случае, в нефирменных магазинах, вы можете приобрести подделку. А специальные магазины гарантируют защиту от таких неприятностей.
Наш магазин предлагает вам товары, полностью соответствующие всем требованиям мировых стандартов. Любые изделия, предлагаемые нами, будь это дамасские кухонные ножи или другие кухонные принадлежности, обладают соответствующими сертификатами. Помимо этого, каждый нож имеет на лезвии индивидуальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведён. Это является гарантией подлинности купленного вами ножа. В случае выявления производственного брака изображение кода направляют на фабрику, где специалисты изучают лезвие ножа и определяют, является ли данный инструмент продукцией фабрики WUESTHOF Solingen.
В ассортименте WUESTHOF вы найдете кухонные инструменты более ста пятидесяти разных форм в четырех сериях: CLASSIC, GRAND PRIX, CULINAR и IKON, а также инструменты из прокатной стали в двух сериях: GOURMET и SILVERPOINT. Кухонные принадлежности WUESTHOF являются ценным и незаменимым инструментом для большинства поваров во всем мире и это неудивительно — любая продукция из города Золинген славится своим непревзойдённым качеством.
Лучшие ножи мира
Компания Vazaro предлагает клинки и кухонные принадлежности европейского качества от ведущих мировых производителей. «Куплю ножи» — после возникновения такой мысли смело приходите к нам! Обратившись в наш магазин, вы легко сможете приобрести фирменные изделия. Такие клинки можно найти далеко не в каждом магазине.
Ножи дамасской стали, наряду с остальной продукцией, порадуют настоящих ценителей качественных лезвий. Вы можете сделать все необходимые покупки в салонах компании Vazaro или в нашем интернет магазине. Все ножи, продающиеся в нашем магазине, имеют все необходимые сертификаты. Расскажем более подробно о некоторых видах предлагаемых товаров.
керамика циркониевая Особо прочные ножи для работы на кухне изготавливаются из керамики на основе диоксида циркония при помощи специального оборудования. Циркониевый песок измельчается, затем проходит термическую обработку. После этой технологической операции исходный материал получает исключительно высокую твердость, составляющую около 8,5 единиц по шкале Мооса. Такой показатель почти соответствует минералу корунду (9 ед.) и приближается к твердости алмаза (10 ед.)
Дальнейшее изготовление клинка происходит на специальном прессе, обеспечивающем сверхвысокое давление в 300 тонн/кв. см. Получившаяся заготовка лезвия пока непригодна для применения, поскольку обладает высокой хрупкостью. Этот недостаток устраняется обжигом в течение 48 часов в муфельной печи при температуре до 1600 градусов. После такой процедуры будущий нож становится исключительно твердым. Заточка ножа производится только вручную на точильном станке с алмазной крошкой, после чего его остроту можно сравнить с лезвием бритвы.
сталь VG10 в обкладках из дамаска 37 слоев Устойчивая к коррозии Сталь VG-10 с высоким содержанием углерода, в состав которой также входят молибден и кобальт, была разработана в Стране восходящего солнца для производства ножей, и, ввиду своих характеристик, является одной из лучших ножевых сталей. Использование такой редкой и дорогой легирующей присадки как кобальт позволяет создавать более твердый и вязкий материал, что благоприятно отражается на производстве конечного продукта.
Лезвия ножей из стали VG-10 заковывают в обкладки из мягких сталей, в частности, из дамаска, в составе которых преобладает хром, а также имеется небольшое количество углерода, придающее лезвию дополнительную стойкость к коррозии. Помимо всего прочего, использование накладок из дамаска подразумевает многократную дополнительную обработку стали, что делает клинок более долговечным и надежным.
сталь VG10 в обкладках из дамаска 69 слоев Устойчивая к коррозии Сталь VG-10 с высоким содержанием углерода, в состав которой также входят молибден и кобальт, была разработана в Стране восходящего солнца для производства ножей, и, ввиду своих характеристик, является одной из лучших ножевых сталей. Использование такой редкой и дорогой легирующей присадки как кобальт позволяет создавать более твердый и вязкий материал, что благоприятно отражается на производстве конечного продукта.
Лезвия ножей из стали VG-10 заковывают в обкладки из мягких сталей, в частности, из дамаска, в составе которых преобладает хром, а также имеется небольшое количество углерода, придающее лезвию дополнительную стойкость к коррозии. Помимо всего прочего, использование накладок из дамаска подразумевает многократную дополнительную обработку стали, что делает клинок более долговечным и надежным.
сталь порошковая SG2 в обкладке из дамаска 101 слой Японцы высоко ценят ножи серии Yaxell Gou, изготавливаемые из порошковой стали SG2, выпускаемой также на островах. Клинки GOU (что переводится как «превосходный») изготавливаются из сверхпрочной стали с накладками из более мягкого металла.
Основные принципы получения высокопрочного металла были разработаны еще в середине прошлого века в Швеции. Состоят они в том, что в металлический порошок в больших количествах вводятся легирующие добавки, затем расплав под большим давлением через специальные форсунки пропускается сквозь жидкий азот. Это приводит к образованию весьма однородной структуры с равномерным расположением карбидных частиц. Далее порошок спекается методом горячего изостатического прессования и обрабатывается давлением. На выходе получается сверхпрочная быстрорежущая сталь, которая не подвержена процессам образования трещин благодаря своей структуре.
Лезвия ножей из стали SG-2 заковывают в обкладки из мягких сталей, в частности, из дамаска, в составе которых преобладает хром, а также имеется небольшое количество углерода, придающее лезвию дополнительную стойкость к коррозии. Помимо всего прочего, использование накладок из дамаска подразумевает многократную дополнительную обработку стали, что делает клинок более долговечным и надежным.
сталь порошковая SG2 в обкладке из дамаска 161 слой Японцы высоко ценят ножи серии Yaxell Gou, изготавливаемые из порошковой стали SG2, выпускаемой также на островах. Клинки GOU (что переводится как «превосходный») изготавливаются из сверхпрочной стали с накладками из более мягкого металла.
Основные принципы получения высокопрочного металла были разработаны еще в середине прошлого века в Швеции. Состоят они в том, что в металлический порошок в больших количествах вводятся легирующие добавки, затем расплав под большим давлением через специальные форсунки пропускается сквозь жидкий азот. Это приводит к образованию весьма однородной структуры с равномерным расположением карбидных частиц. Далее порошок спекается методом горячего изостатического прессования и обрабатывается давлением. На выходе получается сверхпрочная быстрорежущая сталь, которая не подвержена процессам образования трещин благодаря своей структуре.
Лезвия ножей из стали SG-2 заковывают в обкладки из мягких сталей, в частности, из дамаска, в составе которых преобладает хром, а также имеется небольшое количество углерода, придающее лезвию дополнительную стойкость к коррозии. Помимо всего прочего, использование накладок из дамаска подразумевает многократную дополнительную обработку стали, что делает клинок более долговечным и надежным.
Производители посуды из фарфора и керамики, хрусталя и стекла, нержавеющей стали и бронзы
КУХОННЫЕ НОЖИ:
РОЖДЕНИЕ, РАЗВИТИЕ, СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
Нож как орудие обороны, нападения, средство для добывания пищи и просто многозадачный инструмент стал первым спутником человека по жизни. Деревянный, каменный, бронзовый, а позже стальной - он верно служил своему хозяину в бою и за обеденным столом. В средние века человек, у которого не было ножа и ложки, причислялся на Руси, к нищенствующим оборванцам самой низкой категории. Сначала ножи разделяли лишь на боевые, ремесленные и обеденные (обеденный нож был классической формы, отличался только небольшими размерами), и лишь значительно позже выделилась особая категория поварских инструментов.
В Европе появление кухонных ножей связывают с кардиналом Ришелье. В то время за столом для разделывания мяса, дичи и рыбы использовали кинжалы. Нередко ими же и ковыряли в зубах. Узрев в этом дурной тон, кардинал приказал закруглить острия, а позже и вовсе изготовить специальные ножи для трапез. Но этот факт свидетельствует, скорее, о появлении столовых приборов, а не кухонных инструментов, хотя ножи "а ля Ришелье" с тех пор стали пользоваться на кухнях для готовки. Первое упоминание о " кухонном ноже Ришелье" датировано 13 мая 1637 года.
Начало изготовления поварского инструмента в Европе сериями можно отнести к 1814 году - именно этот год значится в документах графства Берг как дата основания компании Ed. Wusthof Dreizackwerk - знаменитого производителя кухонных ножей. Позже ножи для кухни стали производить многие ножевые компании, появились специфические ножи для чистки овощей, нарезки продуктов, разделочные ножи и так далее. На сегодняшний день кухонные ножи - это самостоятельное и многоликое направление дизайна и производства, но об этом несколько позже.
На Востоке собственно появление и развитие ножа для кухни зафиксировано значительно раньше, нежели в Европе. Споры о рождении именно кухонного ножа продолжаются среди историков и знатоков ножевого дела по сей день. Одна из версий гласит: более 2300 лет назад в Китае жил великий повар и кулинар Хуан Тзы, прославившийся виртуозной разделкой рыбы с помощью специального ножа и приготовлением изысканных блюд для королевской семьи. Он был автором удивительных рецептов и человеком, впервые в жизни выделившим нож в особый вид кухонного инструмента. Его имя и было дано такому особому ножу для работы с продуктами. Иероглиф, означающий его имя, стал обозначением ножа для кухни. Тем не менее, из-за разницы в письменности между китайской и японской школами, обозначение кухонного ножа в Стране Восходящего Солнца отличается от китайского. Старейшие японские ножи для кухни изготовлены около 1250 лет назад (два таких ножа до сих пор хранятся в Храме префектуры Нара). Своей формой они напоминают боевые японские мечи, немного изменённые. Они не имеют гарды, заточка - односторонняя, клинки ножей изготовлены из металла. Подобного типа ножи для отделения филе рыбы использовались в Японии до ХVI века. Более поздние данные о японских кухонных ножах датированы ХVII и ХVIII веками.
Совершенно ествественно, что к нашим дням образовались две основные школы острых поварских инструментов: европейская и восточная (японская).
ЕВРОПЕЙСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ
Европейские поварские ножи можно условно разделить на "немецкие" и "французские". Ножи немецкого типа - более массивные, основательные, с выпуклым "брюшком". Традиции германской школы исходят из ножевой европейской "Мекки" - города Золинген. Это компании Wuesthof (производитель оригинальных ножей из кованой молибден-ванадиевой стали, с рукоятями из синтетического ударопрочного материала, нержавейки, пластика и чёрного дерева), Zwilling J.A. Henckels (старейший производитель отменных кухонных ножей от Золингена, ассортимент и качество которых вошли в поговорку), Gude (компания прославилась уникальными поварскими ножами ручной работы из молбден-ванадиевой стали, а также сериями острых инструментов премиум- класса с позолоченными рукоятями) и другие.
Французские ножи более изящны, отличаются изысканным, элегантным дизайном. Флагманами французской ножвой школы для кухни можно назвать предприятие Evercut (компания изготавливает ножи по самым передовым технологиям, используя ультрасовременные материалы), компанию Forge de Laguoile (производитель уникальных столовых и поварских ножей, изящных ножей со штопором для сомелье, дизайнерских ножей и т. д.).
Безусловно, кухонные острые инструменты производятся и в Испании (компании Acros, Muela и т. д.), Италии (известнейшая ножевая фирма Del Ben), в Англии (Robert Welch) и России, но всё же традиции европейской ножевой школы для кухни заложены в Германии и Франции.
Европейские кухонные ножи изготавливают из различных сталей с твёрдостью 55-58 единиц (по шкале Роквелла), их можно править мусатом.
Количество и виды режущего поварского инструмента в разных частях Европы (и в разные годы) имело значительные отличия. В царской России и СССР вплоть до 30-х годов ХХ века мастера кухни использовали так называемую "поварскую тройку", состоящую из небольшого (9-15 см) ножа для чистки овощей и мелких работ; ножа среднего размера (14-25 см в длину), универсального и большого поварского ножа (до 40 см в длину), использовавшегося для рубки, разделывания, шинкования и т. д. Кроме этих трёх в ходу у поваров были обвалочный и карбовочный нож, но это была прерогатива "продвинутых" мастеров.
Западноевропейские повара использовали значительно больше режущих инструментов (ножи для фруктов, сыра, хлебные ножи, для ветчины, лосося, филейные и мясные ножи, и т. д.). С течением времени к европейским традициям приобщилась и Россия. Сегодны каждый уважающий себя повар имеет в своём арсенале пару десятков (а то и больше) ножей.
ВОСТОЧНАЯ ШКОЛА
Японские кухонные ножи - это целая философия приготовления пищи. В дизайне поварских ножей Японии сосредоточена и максимальная функциональность, и дань традициям, и особый подход, и специфика блюд. Общее число ножей для кухни в Стране Восходящего Солнца может достигать двух сотен, а если учитывать их особенности в различных регионах страны, то и в несколько раз больше. Главное отличие традиционного японского кухонного ножа от европейского - это твёрдость клинка. Она выше 60 единиц (по шкале Роквелла), что исключает правку мусатом. Хотя сегодня некоторые японские производители кухонных ножей изготавливают свою продукцию для западных покупателей и умышленно занижают твёрдость стали до 58-59 единиц, всё же настоящим японским ножам для кухни присуща, именно, высочайшая твёрдость.
Такое различие обусловлено, отчасти, самой направленностью японской кухни. Например, французские повара всегда стремились изменить изначальный вкус используемых продуктов до полной неузнаваемости. Японские мастера кулинарии - наоборот, всегда готовят блюда с максимальным сохранением первозданных вкусовых оттенков компонентов. Поэтому восточная готовка подразумевает очень мелкую нарезку, что можно сделать исключительно острым инструментом. Отличаются японские ножи от европейских и назаурядными формами.
Неискушённого европейского повара внешний вид японских ножей для кухни может привести в замешательство. Но когда берёшь такой нож в руки и начинаешь им работать. вот здесь и происходит своего рода "прозрение". Как уже было сказано: японцы огромную роль уделяют функциональности и комфорту в готовке. Ведь по восточной традиции, нож - это душа повара, от его качества зависит очень многое.
Самыми главными ножами на японской кухне считаются сашими (sashimi), усуба (usuba), янагиба (yanagiba) и деба (deba), а также маленький нож петти (petty). Нож usuba или nakiri используют для работы с овощами, sashimi и его разновидности используют для приготовления, именно, этого блюда и его производных. С помощью ножа deba разделывают птицу и рыбу, yanagiba используют для нарезки продуктов ( в частности - морепродуктов, нож обеспечивает тончайшую нарзку). Нож usuba имеет одностороннюю заточку, его длина 150-240 мм, им чистят, рубят и шинкуют овощи, а также используют для иных целей. Разновидности данного ножа, называемый nakiri имеет двустороннюю заточку и габариты 150-180 мм. Этот нож чаще используют на домашних кухнях. Deba - это нож-топорик, он имеет одностороннюю заточку (ko-deba - исключение). Такой нож максимально эффективен при работе с рыбой. Длина клинка такого ножа варьируется от 120 до 270 мм.
Отдельно стоит рассказать о ноже сантоку (santoku). Его появление - это сплав достаточно нового ножа Gyuto и Nakiri. Нож Gyuto появился только в начале ХХ века. По сути, данный нож - это интерпретированный под японскую кухню западный "шеф": более твёрдый клинок, меньшая толщина обуха и видоизменённая форма японизировали основной нож западной кухни. Но данный инструмент был сугубо профессиональным, для домашнего использования он был попросту неудобен. Для хозяек домшних кухонь и был создан сантоку. Это, пожалуй, то редкое исключение, когда японский нож создан не из соображений особенностей кухни, комфорта использования и традиций, а исходя из маркетинговой политики. Сегодня сантоку - это японский "универсал": им разделывают мясо, рыбу и нарезают овощи.
Среди японских производителей острого кухонного инструмента стоит выделить компанию Samura (производитель отличных ножей из современных японских сталей, диоксида циркония, острых инструментов с тефлоновым покрытием и клинков из дамасской стали); фирму Kasumi с их великолепной серией поварских ножей Titanium, компании Yaxell и Kyocera.
ДАМАСК: КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ!
Заведя беседу о великолепных кухонных ножах нельзя не вспомнить об острых инструментах из многослойной стали, так называемого дамаска. Первые упоминания о выкованных из множества слоёв стали клинках датируется 540 годом нашей эры (но это не означает, что данная технология не была известна ранее). Впервые до Европы известие о клинках пришло из города Дамаск (Сирия), являвшимся в то время местом производства холодного оружия потрясающего качества. С тех пор клинки из многослойной стали называются дамасскими, независимо от места их производства.
На сегодняшний день высококачественные кухонные ножи из дамасской стали производят, преимущественно, в Японии. Компания Kasumi в своей серии Damask представила прекрасные поварские инструментв из стали VG-10 в обкладках из дамаска; фирма Yaxell предлагает целых три серии кухонных ножей (Gou, Ran и Zen), выполненных по данной технологии - ножи из стали в 37 слоёв, 69 и 101 слоя, с сердечниками из сталей VG-10 и VG-2.
Ещё одна японская компания Samura предлагает две серии уникальных кухонных ножей из дамасской стали: Damascus (67 слоёв) и Tamahagane - ножи, созданные по старинной технологии призводства боевых катан. Выбор кухонных ножей из дамасска велик, качество - великолепно, собственно, как и функциональность. Остаётся сделать выбор.
КЕРАМИЧЕСКИЕ НОЖИ НА КУХНЕ
Относительно недавно на мировом рынке режущих инструментов появились так называемые керамические ножи. Как и многие инновации, керамические ножи пришли к нам из Японии. На самом деле изобретение острых, изностойких, гигиеничных и практически не затупляющихся инструментов имеет прямое отношение к СССР. Ещё в 80 годах ХХ века советские учёные изобрели "вечные" бритвы из диоксида циркония. Но, увы, развития это тема не получила. В отличие от Японии. Ещё двадцать лет назад именитые японские повара уже использовали керамические ножи для приготовления суши и сашими - ведь керамический клинок не добавляет прикуса металла в блюдо. Конечно, уловить этот оттенок могут лишь немногочисленные гурманы.
Сегодня же Япония является поставщиком первоклассных керамических ножей на мировой рынок, и эти удивительные кухонные инструменты доступны каждому.
Керамическое лезвие ножа - продукт нанотехнологий. По сути, к керамике производство данных клинков имеет отношение лишь в фазе технологического процесса спекания и обжига. Сам же материал лезвия - это диоксид циркония (широко используется в ювелирном деле и машиностроении), спрессованный под огромным давлением и запекаемый при высоких температурах (1400-1600 градусов С). В результате получаются лёгкие керамические пластины, которым придают необходимую форму и затачивают. Режущая кромка керамического ножа держит свою остроту невероятно долго, сам материал клинка не подвержен коррозии и абсолютно гигиеничен.
Конечно, керамический нож достаточно хрупок, он требует бережного отношения и особого ухода. Но его режущие свойства вполне оправдывают необходимую деликатность.
Флагманы в производстве керамических ножей: японская компания Kyocera (производитель кухонных ножей из чёрной и белой циркониевой керамики), фирма Samura (серия Eco-Ceramic), предприятие Kasumi и другие.
В последние годы и европейские ножевые компании стали производить кухонные ножи: итальянская фирма Del Ben презентовала линейку Ceramic Series, известный швейцарский ножевой производитель Victorinox предлагает своим клиентам несколько видов керамических кухонных ножей (среди них даже имеется универсальный нож в японском стиле - сантоку).
КОСМИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА ВООРУЖЕНИИ ПОВАРА
Современный острый поварской инструмент от ведущих мировых производителей - это не только многовековые традиции и древние технологии, но и ультрасовременные изделия, изготоленные по последнему слову науки и техники. Наряду с дамасскими клинками на кухне соперничают ножи с лезвиями из титанового сплава ( ножи фирмы Acros с углом заточки в 15 градусов), термостойкие не окисляющиеся ножи с тефлоновым покрытием (производитель - компания Del Ben), кухонные ножи из специальной стали в криаозакалкой (Zwilling J.A. Henckels). Эти и прочие ножевые вариации разрабатываются и постоянно совершенствуются целыми научными подразделениями и конструкторскими бюро. Для кухонных ножей создают уникльные эргономичные рукояти, прочные и надёжные, обеспечивающие отличный хват и комфорт в работе. Развесовка каждой модели ножа выверяется, чуть ли не до миллиграмма. В производстве клинков применяются действительно космические технологии. Огромная армия учёных, технологов, дизайнеров трудится для создания идеальных интрументов вашей кухни. Поэтому, выбирая поварской нож, помните: настоящий кухонный инструмент сделан с любовью. Относитель к нему с уважением, и он отплатит вам сторицей.
ОДИН НОЖ, ТРОЙКА ИЛИ НАБОР?
Ознакомившись со всем разнообразием кухонных ножей вы, несомненно, зададите себе вопрос:"Как поступить? Купить один дорогой универсальный нож, приобрести ли поварскую тройку или сразу полноценный набор?" Однозначного ответа на данный вопрос нет. Всё зависит от ваших предпочтений, любви к готовке, увлечений той или иной кухней мира, степенью желания освоить поварское искусство и так далее. Данный вопрос нужно рассматривать индивидуально. Если вы готовите лишь время от времени, и кухня для вас - не самое главное место в доме, то возможно, стоит остановиться на покупке одного универсального, но очень качественного ножа. Возможно, он изменит ваше отношение к процессу приготвления пищи, и в дальнейшем вы заинтересуетесь кухней более основательно.
Если же вы - не новичок в поварском деле, готовите часто, в вашем "арсенале" имеется изрядный перечень различных блюд, то без нескольких качественных инструментов ваше кухне не обойтись. Здесь нужно присмотреться к производителям попристальнее: кто из них "соблазнит" вас своим ассортиментом?
Возможно, вы уже настоящий "шеф" - мастер фирменных блюд, виртуоз десертов и маг острых закусок? Тогда ответ на поставленный вопрос прост: вам нужно, буквально, всё! От маленького ножа для чистки картофеля до профессионального Nakiri. Ведь вам по плечу удивить своих гостей изысканными роллами, ароматной лазаньей, обжигающим тахо или грузинским шашлыком.
И напоследок: какой бы выбор вы ни следали, просто помните: кухонный нож - это "глава" всего поварского инструмента. От его качества, функциональности, удобства в использовании зависит н только финальный результат (приготавливаемое блюдо), но и ваше настроение, уют и умиротворение в доме, возможное дальнейшее желание постичь секреты кухни, развитие вашего поварского таланта. Ведь поварской нож - это душа будущего блюда, как сказали японские гуру от кухни, а они-то знают, о чём говорят.
Ножи из Японии
В качестве японских ножей сомневаться не приходится, ведь ножи японские - это гордость и наследие целой нации. Со времен самураев, к клинкам в Японии особое отношение, в отличие от Европы это не просто предмет поварского мастерства. Японцы наделяют свои японские ножи для кухни душой, характером и индивидуальностью. Нож - это статусный атрибут своего владельца, а значит, он не может быть низкого качества.
Различают японские керамические ножи и кухонные ножи из дамасской стали. Оба этих вида ножей отличаются своей долговечностью, сохраняют свою заточку, не гнутся и не ломаются. Если приобрел подобный нож, то можно считать, что приобрел его навсегда, ведь изделия, рождающиеся в руках легендарных японских мастеров, становятся эталонами мирового ножевого искусства.
Позволить себе ножи кухонные японские может как простая домохозяйка, так и виртуоз кулинарного дела, каждому такие ножи облегчат его работу. Нарезка продуктов острыми сбалансированными ножами - это чистое удовольствие, а дамасские кухонные ножи такими и являются. Кроме того, кухонные ножи из стали - это еще и эстетическое удовольствие, ведь в клинке можно увидеть собственное отражение, настолько он гладок и чист. Если выбирать нож кухонный, дамасская сталь станет отличным материалом, которому стоит отдать предпочтение.
А вот кухонные ножи керамические - это продуманная эргономичность рукояток и уникальная заточка режущей кромки, у которой нет срока годности. Керамический нож не вступает ни в какие реакции с продуктами, а значит, сохраняет все его полезные свойства.
Лучшие предложения месяца:
Комментариев нет:
Отправить комментарий