Которые кухонные ножики – самые славнейшие?
В вашем доме на повестку денька обошелся спрос приобретения качественных ножиков для кухни, и вы встретили с трудностью выбора? Правда сей спрос вдали не экой простой, которым он кажется на главный взор. Грошовый нехудожественный ножик спрашивает нередкой заточки, ходко тупится и изнашивается, принося при этом несимпатичные эмоции, совершенно не годящиеся для процесса приготовления близкой пищи.
Впрочем, времена, когда на прилавках супермаркетовнашей страны обнаруживались лишь несколько стандартных вариантов дешевого ширпотреба, остались в далеком прошлом. Сегодня в магазинах можно найти изделия ведущих мировых производителей ножевой продукции из Японии, Германии, Италии, ряда других стран. Благодаря этому выбирать первое попавшееся на глаза уже не хочется. Но какие же критерии предъявляются сегодня к кухонным ножам?
Нож должен быть удобным и острым, хорошо держать заточку, не ржаветь, не оказывать влияния на вкус пищи, длительное время не терять первоначального вида и формы, ну и, наконец, просто радовать глаз, доставляя эстетическое удовольствие. Определимся также еще с одной вещью – вы относитесь к кухонному священнодействию серьезно и не считаете, что для всего широкого круга кулинарных работ достаточно одного старенького ножичка, доставшегося вам в наследство от бабушки. Согласны? Значит, вам требуется ножевой набор, минимум, из трех ножей. Еще лучше, если ножей будет пять-шесть.
Почему именно столько? Давайте разберемся на конкретном примере недавно появившихся в нашей стране ножей элитных серий от итальянской ножевой мастерской Del Ben. Эти замечательные инструменты, изготавливающиеся из мартенситной нержавеющей стали, после термообработки имеют прочность 54-56 Hrc – величина, с лихвой обеспечивающая твердость лезвий и их способность держать первоначальную заточку очень долго. Об эргономике и уникальной эстетике ножей Del Ben вы можете составить мнение сами, достаточно лишь взглянуть на эти кухонные ножи .
Но вернемся к вопросу количества. Стандартный поварской набор обязательно включает в себя солидный шеф-нож для наиболее трудоемких работ, нож-универсал для работ средней степени сложности и маленький ножик для очистки и нарезки овощей и фруктов. Вовсе не лишними будут специализированные ножи, например, нож для стейка, для удаления костей, нож-пила для нарезки хлеба, инструмент для разделки теста и другие модели. Наиболее сильное впечатление оставляет набор ножей Del Ben, объединенные в очень стильные и изумительно эффектные ножевые инструменты на красивых подставках оригинальной формы. Впрочем, какие именно ножи требуются на вашей конкретной кухне, решать вам.
Однако ясно одно – на ножах не стоит экономить, поскольку эти инструменты вы приобретаете для постоянного многолетнего использования. Итак, выбирая ножи для кухни, обращайте внимание на качество стали лезвия и его заточку, на сбалансированность кулинарного инструмента и удобство его рукояти, на общую эстетику внешнего вида ножа. Качественным кухонным ножом не только приятно работать, но и просто держать его в руках – уже удовольствие. Купив такие замечательные поварские инструменты, как, например, ножи Del Ben, вы долгие годы будете радоваться правильности сделанного однажды выбора.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Кухонные ножи
Приходя домой к друзьям и знакомым, я обязательно заглядываю на их кухню. Нет, не для того, чтобы опустошить их холодильник, хотя тонко намекнуть о необходимости покормить гостя я не забываю, а для того, чтобы взглянуть на ее так сказать инвентаризацию.
Вот в один такой очередной раз, уже достаточно давно, когда я как раз наблюдал за процессом приготовления обеда хозяином, меня удивило большое разнообразие кухонных ножей, которые не просто красиво стояли в подставке, но и полностью раскрывали свое предназначение в его ловких руках. В общем и целом, для приготовления обычного обеда из овощного салата, тушеной картошки с мясом и горячих бутербродов с сыром он использовал 6 ножей. А я наблюдал и думал, что мне для приготовления этих блюд понадобится максимум 3. Получается, либо он не может научиться одним ножом "и мясо рубить и масло мазать", либо я ущемляю себя в удобстве использования различных видов ножей для кухни. Вот именно с этого момента и началось мое настоящее знакомство и так сказать любовь к холодному оружию, которое я применяю исключительно в мирных целях, удивляя своих гостей красотой нарезанных продуктов.
И сейчас я хочу рассказать вам об удобстве использования кухонных ножей, показать какие виды ножей хорошо зарекомендовали себя в домашних условиях и каково их назначение. И, как обычно, коснуться важного, на мой взгляд, вопроса - как выбрать нож правильно.
Виды ножей для кухни
Иногда меня спрашивают - какие ножи лучше - длинные или короткие, с гладким лезвием или ножи-пила? Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального лучшего ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей - короткий с гладким лезвием. Вот сейчас мы и попытаемся разобраться, какие виды ножей подходят для тех или иных целей.
Раньше помню, когда я нарезал вареную колбасу, ее края получались у меня кривыми и как будто обкусанными. А дело просто было в том, что я орудовал коротким ножом, которым приходилось совершать несколько движений, в результате чего добиться ровного среза было очень сложно.
Но вот для нарезки рыбы лучше использовать ножи с зубчатым лезвием. Им хорошо разрезаются рыбные косточки.
Другой вид ножей, у которых лезвие имеет отверстие в теле и размещается между двумя держателями. Оно может немного поворачиваться в одну или другую сторону, что упрощает срезание шкурки с округлых овощей. Такие ножи более удобны для очистки картофеля, однако, к ним надо привыкнуть.
Нож для срезания мяса с костей (филейный нож). Его особенность в узком, не слишком длинном лезвии без зубчиков, которое расширено к основанию и загнутое к концу. Такое исполнение препятствует прилипанию кусков мяса к ножу.
Так же есть узко специализированные ножи, например, пластмассовые для очистки грибов, с отверстиями в полотне и раздвоенным кончиком для нарезки сыра. Такие ножи облегчают процесс приготовления пищи, однако, они не столь необходимы на домашней кухне, как описанные мною выше.
Что ж, думаю, мы с вами поговорили об основных видах кухонных ножей и поняли, для каких целей они применяются. Будете ли вы использовать их все или найдете один-два "универсальных" - вам решать. Но помните, что используя нож не по назначению, вы не только придаете себе больше работы, но и сильно сокращаете срок его службы.
На этом видеоролике можно посмотреть процесс производства ножей.
Но как бы правильно и бережно вы бы не относились к кухонным ножам, все равно придет время покупки новых. Вот сейчас мы и попробуем поговорить о том, как выбрать нож, который будет служить вам долгое время, не доставляя ни каких неудобств.
Как выбрать кухонные ножи
Давайте начнем с того, что проясним цену. которую вы готовы отдать за нового помощника на своей кухне. Дешевые ножи будут скорей всего более худшего качества. Это в первую очередь отразится на качестве заточки лезвия и материала, из которого они сделаны. Так что, если вы желаете иметь острые и удобные ножи, не стоит искать самые дешевые их варианты. А дальше обратите внимание на несколько простых вещей, и вы хорошо будете знать, как выбрать нож.
Обратите еще внимание на однородность материала. Лезвие должно быть гладкое без впадин и выщерблен, одинакового цвета (без разводов).
Заточка ножа так же является важным показателем его качества. Режущая поверхность должна быть идеально гладкая (кроме хлебного ножа) - едва различимая на глаз блестящая полоска от рукояти до кончика.
Как вам известно, существуют ножи с лазерной заточкой. Но на самом деле никакой лазерной заточки к ним не применяется. Нет, лазер, конечно, используется, но только для закаливания стали. Если посмотреть на лезвие такого ножа, то можно увидеть матовые риски, которые проходят перпендикулярно режущей поверхности по всей его ширине. В этих местах сталь более прочная, чем не закаленная лазером, в результате чего она менее подвержена стиранию. В процессе использования такого ножа незакаленные места стираются, а закаленные нет, что приводит к появлению очень маленьких зубчиков на режущей поверхности. Как вы уже наверно догадались, секрет эффекта самозатачивания кроется именно в том, что с появлением этих зубчиков площадь режущей поверхности уменьшается. А это значит, что давление между ножом и тем, что вы режете, увеличивается.
Дерево является прочным материалом, устойчивым к сильным колебаниям температуры. Однако ножу с деревянной ручкой необходимо более бережное обращение. Его не стоит оставлять надолго в раковине или мыть в посудомоечной машине. Но со временем, как бы вы ни старались, дерево все же потеряет свой первоначальный вид, и нож уже не будет выглядеть так красиво.
Но у пластика есть и плюсы по сравнению с деревом: он не прихотлив в обращении, его можно оставить в воде надолго, мыть в посудомоечной машине и он не потеряет свой первоначальный вид.
Что ж, думаю это главное, что необходимо знать при выборе ножа. В завершение, еще раз хочу порекомендовать вам использовать кухонные ножи только по их прямому назначению. Это не только облегчит вам процесс приготовления пищи, но и сильно продлит срок службы ваших любимых ножей. Да и, выбирая новый нож для конкретной цели, вы уже не будете задаваться вопросом, какой он должен быть. Вам останется лишь только визуально убедиться в качестве его материала и хорошей заточки. И в дальнейшем регулярное выравнивание режущей поверхности мусатом и правильная заточка позволят на долго забыть о необходимости покупки новых кухонных ножей.
Посмотреть процесс производства керамических ножей в Японии можно на этом видеоролике.
Кухонные ножи
Японские кухонные ножи
Кухонные ножи занимаются самой разной работой. Какие-то предназначены для мяса, другие для хлеба, третьи для овощей. Ножи кухонные профессиональные поразят воображение человека, не сталкивавшегося с профессиональной кухней: среди них можно найти, например, стейковый и обвалочный, которые редко встретишь на обычной кухне. Зато там часто можно найти ножи кухонные керамические, полюбившиеся домашним кулинарам. Они невероятно остры, химически нейтральны, обладают малым весом, и ими могут с лёгкостью пользоваться даже дети.
Купить кухонные ножи просто, а вот выбрать нелегко. Какой нож нужен на вашей кухне? Какие продукты вы чаще всего режете? Ответив на эти вопросы, вы поймёте, что вам необходимо, и сможете принять решение о покупке.
Кухонные ножи Samura порадуют вас высоким качеством и тщательностью изготовления, продуманностью каждого ножа. Они с лёгкостью справятся с вашими кулинарными задумками!
Помните, что лучшие кухонные ножи – это ножи, изготовленные потомками истинных самураев. Уже давно среди профессионалов считается, что японские ножи обладают великолепными качествами: они остры, эргономичны, долго держат заточку и справляются со своими прямыми обязанностями на отлично.
Японские ножи Samura помимо перечисленных выше преимуществ поражают знатоков довольно низкой стоимостью. На японские ножи цена обычно довольно высока: изначально дорогие, ножи кухонные японские получают существенную накрутку после многочисленных перепродаж через целый ряд посредников.
На обычные (в основном китайские) кухонные ножи цена, как правило, не высока, а вот качество оставляет желать лучшего. И только вам выбирать, что вы предпочитаете: низкое качество за небольшую цену или настоящие японские поварские ножи, которые стоят дороже, но и прослужат вам долгие годы?
Доставка: Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Казань и другии города России.
Как выбрать качественный кухонный нож?
Dmitriy Shironosov, Shutterstock.com
Выбор кухонного ножа является отнюдь не простой задачей. Никогда не стоит приобретать недорогие ножи: некачественный нож плохо режет, требует постоянной заточки, тем самым затрудняя процесс приготовления пищи. Помимо всего, при неправильном выборе кухонного ножа этот незаменимый инструмент прослужит малое количество времени.
Сколько ножей требуется для кухни?
По утверждениям профессиональных поваров, на кухне должно присутствовать всего лишь три ножа. а именно:
1. Большой (от 35 до 40 см);
2. Средний (от 30 до 35 см);
3. Малый нож (от 20 до 25 см).
С помощью этих трех помощников на кухне можно вполне справиться с любой задачей. Однако еще не помешает нож для нарезки хлеба (это тот, что с зубцами). Таким ножом можно нарезать хлеб любой мягкости, вплоть до свежей выпечки.
Также существуют специализированные ножи – для чистки рыбы и овощей, для нарезки сыра, колбасных изделий, пиццы и т.д.
В общем, исходя из этих рассуждений, вам стоит иметь на кухне всего лишь четыре основных ножа.
Материалы ножей
Как известно, нож состоит из рукояти и лезвия. Обращайте внимание на рукояти, сделанные из древесины, – это, пожалуй, самое приемлемое и практичное решение.
Существуют ножи с пластиковыми и, редко, с металлическими рукоятями. Пластиковые очень непрочные и часто выходят из строя, а металлические более прочны, но неудобные. Как вы понимаете, такой нож – довольно тяжелый инструмент, особенно в рамках кухни .
Лезвие хорошего ножа изготавливается из качественной стали, чаще всего можно встретить ножи из нержавеющих материалов, а вот изделия из обычной стали покупать не стоит, такие ножи быстро выходят из строя и, как правило, требуют особого ухода.
Можно сказать точно: чем дороже, тем качественнее сталь ножа. Если лезвие ножа из плохой стали, соответственно, он чаще тупится, таким ножом легче порезаться, чем хорошо порезать.
Стоит обратить свое внимание и на экзотику – к примеру, на ножи из черной керамики. Такие ножи отличаются особой прочностью и никогда не тупятся.
Приступаем к выбору
Рукоять ножа и ее крепление. Для особой прочности лезвие ножа должно проходить через всю рукоять инструмента. Не стоит приобретать ножи с литой пластиковой рукоятью без клепок, такая рукоять расшатывается при использовании, и лезвие вскоре просто из нее вылетает. Заклепки на рукояти должны быть отшлифованы и плотно прилегать, не должны выступать из пазов.
Ширина рабочего полотна
Обычно широкое лезвие ножа дает более ровный срез, при этом широким лезвием не очень удобно резать. Ножом с узким лезвием резать гораздо легче и удобнее, но срез от такого ножа получается неровным, а порой даже рваным. В итоге лучше выбирать нож со средним лезвием. Только для чистки овощей подойдет короткий нож с узким полотном.
Лезвие с лазерной заточкой
При покупке ножа взгляните на зону заточки лезвия. Если вы увидите матовые, обычно перпендикулярные насечки, то это лезвие, возможно, с лазерной заточкой. Обычно ножи не затачивают с помощью лазера, а делают огранку и закаливают. Ножи с лазерной обработкой впоследствии не точатся – такие ножи самозатачивающиеся, то есть чем больше режешь таким ножом, тем острее он становится. Такие ножи немного дороже своих собратьев, но они того стоят.
На качестве ножа не стоит экономить. Как говорится, «скупой платит дважды». Лучше всего приобрести несколько хороших ножей и пользоваться ими долгое время, чем мучиться с плохим железом и постоянно бегать его затачивать.
ПОВАРСКИЕ И КУХОННЫЕ НОЖИ ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, ЗАВТРА
Можно не иметь микроволновой печи, индукционной плиты, фритюрницы, но набор качественных ножей на современной кухне обязателен! Иначе как добраться до сокровенных глубин пищи, как очистить, измельчить и нашинковать продукты? Кого-то может огорчить немалая цена такого набора. Но эти деньги - ничто по сравнению с ценой нашего времени и усилий, которые приходится ежедневно затрачивать, пользуясь тупыми, некачественными, неудобными кухонными ножами.
БОЛЬШАЯ СЕМЬЯ МИРНЫХ ПОВАРСКИХ И КУХОННЫХ НОЖЕЙ
Практичная хозяйка располагает на кухне целым арсеналом ножей на все случаи жизни. Это и классические кухонные ножи разных конфигураций и размеров; хлебный нож-пила; сырный - в виде широкой лопаточки с прорезью - для нарезания сыра тончайшими ломтиками; ножи для жарки, похожие на гибкие лопаточки со скругленными углами; овощные ножи (иногда пластмассовые) с лезвиями в мелких зубчиках.
Есть кухонные ножи для чистки грибов - короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в домах с давними традициями можно встретить маленькие ножички для открывания устричных раковин. Не забыть бы и про столовые ножи, в том числе рыбный, особой формы.
Кстати, все столовые кухонные ножи объединяет общий признак: скругленный кончик, чтобы удобнее было намазывать на хлеб масло, паштет, икру и что там еще. Картофельные ножи вообще на ножи не похожи (между прочим, насчитывается до десятка их разновидностей).
Но и это далеко не все кухонные орудия для измельчения пищи.
У ножа есть много родственников: мясорубка, в которой нож разделен на четыре части и вращается (она нужна не только для получения мясного фарша, измельчения ягод, кореньев, но и для приготовления лапши, фигурного печенья); кухонные ножницы для разделки рыбы, птицы; терка для овощей, фруктов, сыра (ее поверхность состоит как бы из множества крохотных ножей); шинковка для овощей (ручная либо с электроприводом). Добавим сюда современные ломтерезки, электроножи, ножи-декораторы для масла, фигурной резки овощей и так далее и так далее.
ПОЧЕМУ НОЖ РЕЖЕТ?
Говорят: потому что он острый. А что значит острый и зачем это ему надо? Все мы помним, как на уроках физики нам рассказывали о рычаге, блоке, винте, наклонной плоскости. "Проигрываем в пути - выигрываем в силе!" Так вот наш нож - это банальная наклонная плоскость, клин, который раздвигает слои продукта тем легче, чем меньше угол наклона этой плоскости (то есть угол заточки ножа).
Kогда мы нажимаем на рукоятку ножа, все наши усилия сосредоточиваются на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. В месте соприкосновения ножа с продуктом развивается весьма высокое давление (разделите усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Благодаря этому нож довольно легко продвигается в глубь продукта. А если лезвие зубчатое, то площадь опоры становится еще меньше, и давление на поверхность увеличивается. Резать будет совсем легко, если только вы уясните, что надо не продавливать ножом продукт (за исключением разве что масла), а пилить его. Это относится и к ножам с прямым лезвием: при рассмотрении под микроскопом легко убедиться, что кромка любого ножа состоит из мелких зазубрин, и, чем они однороднее, тем лучше. Вот почему важна правильная заточка ножа.
СЕМЬЯ НОЖЕЙ - ПО ИМЕНАМ
Первое, с чего следует начинать комплектование арсенала кухонных ножей, - так называемая поварская тройка. Это три массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику. Длина большого ножа 45-48, среднего - 37-40, малого - 27-30 см. С помощью этих ножей чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.
Нож для нарезки имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и с ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Есть зубчатые ножи с длинным гибким лезвием одной ширины для тонкой нарезки рыбы и такие же, но с другим шагом зубцов - для ветчины.
Нож для хлеба и торта имеет длинное, одинаковой ширины лезвие, конец его срезан примерно под прямым углом и не заострен. Волнистая режущая кромка "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.
Нож для срезания мяса с костей узкий, но не длинный, режущая кромка - без зубчиков. Он отличается расширяющимся у основания и загибающимся к концу острым лезвием, которое позволяет проникнуть в продукт. Узкое лезвие препятствует прилипанию мяса к полотну ножа.
Нож для чистки овощей имеет короткое лезвие и большую удобную рукоятку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Ножи с длинным лезвием используются для резки овощей.
Нож универсальный - в набор могут входить несколько таких ножей разной длины. Они имеют как прямое, так и волнистое лезвие с тупым кончиком.
КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ КУХОННЫЙ НОЖ
Самым важным в ноже является лезвие, точнее - его качество. Оно зависит прежде всего от марки стали. Ведущие мировые фирмы используют для поварских и кухонных ножей сталь двух видов: чисто хромовую нержавеющую (добавление хрома делает сталь тверже) и хромовую, легированную молибденом и ванадием (молибден придает стали особую твердость, а ванадий снижает хрупкость). Лучшую сталь для ножей, ножниц и других бытовых режущих инструментов изготавливают в Германии.
Ножи с лезвием из такой стали более дорогие и считаются профессиональными. Но хорошая хозяйка почтет за честь иметь у себя на кухне именно такие ножи.
Независимо от марки сталь, идущая на изготовление поварских ножей, должна иметь однородный состав. Ведь именно неоднородности в металле, а то и пузырьки-раковины делают нож непрочным и недолговечным.
Режущие свойства ножа зависят от способа закалки стали. Современный процесс идет в несколько стадий: нагревание заготовки в вакуумной печи, охлаждение до комнатной температуры, последующее замораживание в жидком азоте до температуры -70оС и снова нагревание до 300оС.
Самые лучшие ножи те, которые проходят обработку ковкой. Такие цельнокованые ножи - штучная работа. В массовом производстве ножи изготавливаются из стального проката.
Кроме того, качество ножей определяется геометрической формой лезвия и видом его заточки. У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину: у основания она не менее 2 мм, к концу сходит на нет. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу. Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.
Нож, у которого режущая кромка заточена в виде волнистой линии, лучше всех прочих режет свежий хлеб и другие продукты с проблемной структурой.
Kак узнать, из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают, да хозяйки в ней и не очень разбираются. Почему-то распространено заблуждение, что лучшие ножи - из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть, и проведите нехитрый тест на твердость, который издавна применяется в минералогии. Принцип такой: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одним из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали: просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим.
ЗАТОЧКА НОЖЕЙ
Чтобы работать на кухне было легко, нож должен быть остро заточен.
Первое, что нужно сделать с тупым ножом, - на точильном круге "спустить" его лезвие так, чтобы боковые поверхности вблизи режущей кромки составляли минимальный угол. Причем точило вращают навстречу лезвию. Точат до тех пор, пока вдоль всей режущей кромки не образуется тонкий заусенец. Его удаляют и окончательно правят лезвие вращательными движениями на мелкозернистом оселке, смоченном несколькими каплями растительного масла.
Лезвие старого ножа, испорченного неправильным обращением, выравнивают, приставив к стеклу, и тоже "спускают" до минимально возможного угла. Он еще хорошо поработает.
Но коли у вас нет точильного круга и вы не обладаете опытом, доверьте заточку ножа профессиональному точильщику, хорошо знающему свое дело.
Есть и доморощенные средства заточки, например устройство из двух маленьких точильных кружков (или кружков из твердой стали), в щель между которыми нужно несколько раз протащить лезвие ножа. Такие "приспособления" продаются в хозяйственных магазинах. Нож после них становится острее, но ненадолго, а ширина полотна довольно заметно уменьшается. Зато эта работа вполне посильна для женских рук. Сейчас в продаже встречаются настольные электрические ножеточки, не требующие никаких усилий, но они довольно дорогие.
ПОСОЛИТЕ НОЖ ПЕРЕД ЗАТОЧКОЙ
В некоторых книгах по домоводству встречается совет: перед заточкой полчаса выдержать лезвие ножа в соленой воде. Таким способом издавна пользовались российские косари, опуская на время отдыха лезвия кос в соленую воду. При этом происходит процесс травления тонкой режущей кромки, но острия крошечных зазубринок, которым нож обязан своей остротой, оказываются защищенными налипающими на них мелкими пузырьками газа. Зазубринки становятся острее. Попробуйте - и вы убедитесь, что точить "просоленый" нож легче и быстрее.
СЕГОДНЯШНИЙ ПОДХОД К ЗАТОЧКЕ НОЖЕЙ
Вопреки сложившемуся представлению, что ножи полагается часто и подолгу затачивать, лезвия современных качественных поварских и кухонных ножей из твердой стали очень долго не тупятся и не нуждаются в заточке. Режущую кромку лишь изредка следует править на специальном мусате из хромованадиевой стали. Такой мусат, красиво оформленный и похожий на маленькую шпагу, нередко входит в комплект поварских ножей. Можно приобрести его и отдельно.
Лезвие ножа при заточке должно двигаться вдоль стержня мусата от острия к рукоятке, как бы срезая тонкий слой, а не наоборот, как принято считать. При этом между лезвием и осью мусата должно быть примерно 20 градусов. Правят лезвие с обеих сторон по очереди.
Секретом изготовления прочных, острых ножей и холодного оружия, которое вообще не тупится, владели еще в древности, но тогда этих свойств добивались особым способом ковки металла. Полотно ножа делали многослойным из пластин разной плотности. Более твердая сталь помещалась между пластинами из мягкой стали. Внешние пластины стачивались быстрее, чем внутренняя, и нож постоянно оставался острым.
Сегодня немецкая фирма Friedr. Dick GmbH & Co KG использует этот же принцип, но по новой технологии. При температуре около 2000оС мельчайшие частицы металла разгоняются до большой скорости и напыляются на одну сторону режущей кромки. Получается лезвие более твердое с одной стороны и более мягкое - с другой. При пользовании ножом мягкая сторона постоянно стачивается, а твердая, напыленная, - нет. В результате толщина режущей кромки со временем доходит до нескольких сотых доли миллиметра!
Возможно, в будущем сталь для режущих инструментов постепенно вытеснят особые керамические сплавы на основе двуокиси циркония, например так называемая черная керамика, имеющая структуру, близкую к алмазу. Ножи из этого инертного материала никогда не тупятся, не теряют вида даже при самом безалаберном с ними обращении и обладают внешностью благородного металла. Уже сегодня в массовом производстве ножей используются композитные металлокерамические соединения, позволяющие избежать некоторых недостатков металла, приумножить его достоинства.
ФАСОНЫ НОЖЕЙ
Конструкция ножа древняя, известная с незапамятных времен, однако и здесь есть новшества. Выходя на рынок США, европейские производители столкнулись с требованием американского стандарта: нож должен иметь защиту для руки от случайного травмирования лезвием. Поэтому с недавних пор у золингеновских ножей делается специальный выступ у основания лезвия, это защита пальцев от соприкосновения с острием и в то же время удобная опора для указательного пальца во время работы. Производителям пришлось изменить технологию, но ножи стали еще безопаснее.
Хвостовик лезвия может полностью повторять форму и размеры рукоятки, в таких ножах отшлифованный металл виден по всему ее периметру. У более дешевых ножей хвостовик короче и не доходит до конца рукоятки. Это чревато поломкой рукоятки при больших усилиях и, как следствие, серьезными ранениями.
Лезвие в ноже бывает закреплено в рукоятке несколькими качественно выполненными клепками. Желательно, чтобы число клепок было не меньше трех. Чем больше клепок, тем нож дороже и качественнее.
Многое зависит от формы и исполнения рукоятки ножа. Рукоятки качественных фирменных ножей имеют безупречную, столетиями продуманную форму и изготавливаются из тщательно подобранных материалов. Они не скользят даже в мокрой или испачканной маслом руке.
Рукоятки кухонных ножей с незапамятных времен изготавливали из древесины, иногда из кости. Сегодня к материалу рукояток предъявляются более строгие гигиенические требования. Древесина, кость имеют естественные поры, в которых скапливаются и размножаются микроорганизмы. Кроме того, эти материалы разрушаются от влияния влажной среды и не выдерживают слишком длительной нагрузки, какая бывает при профессиональном применении. Их также нельзя мыть в посудомоечной машине.
В последние годы для изготовления рукояток ножей широко применяются современные полимерные материалы, не боящиеся влаги, агрессивных сред и температурных воздействий в широком диапазоне. Это, например, стойкие к ударам и сколам полиоксиметилен, полипропилен, усиленные акрилом пластик и оксидом кремния нейлон. Такие рукоятки очень прочны (их невозможно поцарапать), уверенно и удобно лежат в руке.
Эти материалы по внешнему виду удачно имитируют дерево или кость, а в последних коллекциях появились модные пластиковые рукоятки "под мрамор", которые особенно хорошо смотрятся в комплекте с такой же "мраморной" разделочной доской.
Но по-прежнему ценятся и ножи с качественными деревянными рукоятками. Рукоятки ножей Золинген, например, делают из бразильской сосны венгуа, отличающейся особой прочностью и красивым глубоким цветом. Говорят, что из этой древесины изготавливают уникальные музыкальные инструменты.
НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КАК РЕЗАТЬ
При выборе ножа для конкретной работы обратите внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но для твердых продуктов не годится, так как может легко сломаться. К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.
Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. В иных домах можно встретить "заслуженный" кухонный нож, от лезвия которого осталась лишь половина. Все ясно: хозяева предпочитали его "золотую середину". Металл здесь быстрее истирался, здесь же его чаще всего и затачивали. В результате на режущей кромке образовалась выемка, и лезвие разломилось в самом узком месте. Не повторяйте этих ошибок!
Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше резать нагретым в горячей воде ножом (кстати, выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством, их выключатель расположен в рукоятке). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.
Зато песочный торт, только что вынутый из духовки, лучше резать ножом, заранее охлажденным в морозильной камере холодильника. Учтите: остывший песочный торт ровно разрезать не удастся.
Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.
При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.
ОБ УХОДЕ ЗА НОЖАМИ
Поучительный сюжет из старинной книжки: "Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, отчего ручки портятся. Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получатся пятна, которые очень трудно вычистить, и потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкать ножи и вилки по самую рукоятку немедленно по снятии со стола и держать там до чистки. Песок должно еженедельно менять".
Все правильно понимали старорежимные хозяйки, и возразить им нечего. Действительно, ножи с деревянными рукоятками не следует замачивать вместе с посудой. Рукоятки от такого обращения становятся шершавыми, быстро растрескиваются и со временем отваливаются. А пятна на полотне ножа могут образоваться из-за химических реакций металла с остатками пищи. Вот только горшок с чистым влажным песком держать в квартире где-нибудь на двенадцатом этаже да еще менять его каждую неделю хлопотно. Поэтому, если уж у нас нет ленивой, нерасторопной прислуги, нужно самим побыстрее сполоснуть ножи в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы жира в теплой (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи быстрее тупятся). Осталось вытереть их полотенцем или разложить для сушки на подходящей решетке. Всего-то и дел.
Обычно для мытья идеально гладкой поверхности хороших ножей достаточно чистой теплой воды, но при необходимости применяйте любые жидкие моющие средства для столовой посуды, не содержащие активный хлор. Иногда от высыхающих капелек воды на полированной поверхности стали появляются матовые белые пятна. Чтобы избежать этого при ручном мытье, в воду для полоскания добавьте несколько капель шампуня для волос.
Деревянные рукоятки ножей для лучшего сохранения внешнего вида время от времени протирают тряпочкой, смоченной несколькими каплями растительного масла.
А современные качественные ножи с пластиковыми рукоятками устойчивы даже к самым жестким режимам мытья в посудомоечной машине. Только не держите их в посудомоечной машине в режиме горячей сушки, лучше вытирайте мягкой салфеткой. Вынимайте вымытые ножи из машины сразу по окончании цикла мытья, чтобы избежать конденсации на них влаги.
Если на полотне ножа все-таки появились темные пятна или ржавчина, народный опыт учит отчищать их корковой бутылочной пробкой (желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль) или срезом сырой луковицы. Затем промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.
Для любителей бытовой химии есть специальные средства для чистки стали, например гель Stahl fix. Абразивные моющие средства и тем более наждак для мытья и чистки ножей использовать нельзя.
При хорошем уходе ваши ножи будут верно служить многие десятилетия, сохраняя чистый блеск полированного лезвия и красоту тщательно исполненной, удобной ручки.
ГДЕ ЛУЧШЕ ХРАНИТЬ НОЖИ
Кроме уже привычных нам деревянных блоков для хранения ножей производятся оригинальные магнитные держатели. Это профилированные полоски из магнитного материала, которые в два ряда крепятся в любом удобном для вас месте: на стене над разделочным столом, на внутренней стороне дверцы кухонного шкафа. В отличие от деревянных блоков с щелями для лезвий, на магнитных держателях ножи не тупятся, им не страшна сырость, их лезвия всегда безупречно чисты.
Чтобы магнитные держатели были всегда в порядке, достаточно время от времени протирать их чистой сухой салфеткой. Деревянные блоки для хранения ножей полезно протирать смоченной растительным маслом тряпочкой. Они прослужат дольше, если не вставлять в их прорези мокрые или грязные ножи и не держать блоки под прямыми солнечными лучами.
По материалам журнала "Потребитель"
Кухонные ножи - гид покупателя
Выбор кухонного ножа
Ножи – вещь безусловно необходимая на каждой кухне. Конечно, если все кулинарные изыски сводятся к приготовлению магазинных пельменей и яичницы, ножа достаточно и одного и его качество не играет никакой роли. В противном же случае, над их выбором лучше серьезно задуматься. Экономия при такой покупке вряд ли будет оправданна. Ножи из дешевой стали быстро тупятся, а от постоянной заточки лезвие становится тонким и хрупким, может погнуться или сломаться, а на режущей кромке появляются сколы. Ручка из некачественного пластика может быстро разломиться, после чего пользоваться ножом будет совершенно невозможно. Поэтому лучше один раз потратиться и купить кухонные ножи высокого качества, и забыть об этой проблеме на долгие годы. Мы расскажем вам как выбрать лучшие кухонные ножи.
Главное на что стоит обращать внимание – это сталь, из которой изготовлен клинок. Кухонные ножи хорошего качества делают из цельного бруска высокоуглеродистой или молибден-ванадиевой нержавеющей стали. При покупке следует осмотреть клинок – сталь должна быть однородной, а на режущей кромке не должно присутствовать сколов, царапин и зазубрин.
Сколько ножей должно быть на кухне?
На этот вопрос трудно дать однозначный ответ, но уж точно не один! Когда нож используется не по назначению, процесс подготовки продуктов становится слишком утомительным, да и времени на это тратится куда больше. Подумайте сами, разделывать нежное рыбное филе громоздким "шефом" – все равно, что вырезать изящную деревянную статуэтку топором: сил тратится много, а результат получается не самым лучшим.
Разновидностей ножей немало, но разобраться в них не составит труда. Есть несколько базовых типов, которые отличаются друг от друга формой лезвия и размером. Каждый из них предназначен для определенных манипуляций: длинные ножи больше подходят для нарезки, короткие – для чистки овощей и разделки мяса, толстые – для рубки и т.д. Достаточно проследить, какие действия чаще всего выполняете именно вы, чтобы выбрать ножи того или иного типа.
Виды кухонных ножей
Фотографии ножей показаны в пропорции.
Поварской нож или "шеф" - главный инструмент на кухне. Такой нож предназначен для шинковки овощей, зелени и быстрого измельчения продуктов. По правилам кончик этого ножа нельзя отрывать от разделочной доски – только так удастся справиться с большим количеством продуктов за короткое время. Шеф-нож имеет массивное и тяжелое лезвие, поэтому им также можно рубить мелкие косточки и хрящи.
Нож сантоку – гибрид японских и европейских ножей. Нож сантоку по форме напоминает поварской нож, но более универсален – он справится с нарезкой и твердых, и мягких продуктов, и мяса, и овощей, и рыбы. Благодаря специальным желобкам на широком и длинном лезвии нарезанные кусочки не прилипают к ножу, а потому получаются достаточно тонкими и очень аккуратными.
Нож для нарезки предназначен, в первую очередь, для мясных блюд – как горячих, так и холодных. С помощью этого длинного и тонкого ножа легко нарезать ветчину, буженину, копченые деликатесы тонкими и аккуратными ломтиками. За счет строения лезвия вареное мясо и рулеты при нарезке этим ножом не будут рассыпаться.
Нож для хлеба имеет длинное и широкое лезвие с пилообразной кромкой (серрейтором). Он легко режет даже свежеиспеченный хлеб с плотной корочкой, не повреждая мякоть. С таким ножом можно забыть про смятые и некрасивые ломтики хлеба, а еще – про гору крошек, которая неизбежно появляется после нарезки хлеба неподходящим ножом.
Нож для бутербродов – универсальный инструмент, который подойдет для нарезки мучных изделий (багета с плотной корочкой, мягкого батона, круассанов, булочек и т.п.), колбасы, твердого сыра, помидоров. Благодаря длинному и тонкому лезвию с пилообразной кромкой (серрейтором) ломтики получатся аккуратными и тонкими.
Нож для овощей имеет короткое и острое лезвие. С его помощью легко чистить картофель, морковь, лук, яблоки и другие овощи и фрукты, а также аккуратно нарезать плоды небольшими дольками или кубиками. Этот нож подойдет и для декорирования: глубину надреза короткого и острого лезвия легко контролировать.
Нож для чистки овощей имеет характерную изогнутую форму и короткое острое лезвие. Орудовать им куда проще и приятнее, чем традиционными овощечистками и универсальными ножами. Таким ножом удобно снимать шелуху с лука и чеснока, чистить картофель, морковь (в том числе, молодую), аккуратно снимать кожицу даже у самых мягких фруктов, не повреждая их, а еще – удалять семена, черенки и «глазки».
Универсальный нож. как следует из названия, подойдет для широкого спектра задач: нарезки овощей, фруктов, твердого сыра, мясных деликатесов, также с его помощью можно разделывать мясо и рыбу и рубить тонкие кости и хрящи. Лезвие универсального ножа имеет средние размеры и острый кончик. Он заменит сразу несколько узкоспециализированных инструментов, если хочется свести арсенал домашних ножей к минимуму.
Обвалочный нож предназначен для работы с мясом: отделения мякоти от костей, зачистки костей, нарезки сырого или приготовленного мяса. Обвалочный нож имеет тонкое лезвие и острый, хорошо заточенный кончик, который позволяет легко разрезать даже самую плотную часть мясной туши, удалить сухожилья и хрящи, срезать лишний жир за считанные секунды.
Филейный нож с гибким, узким и острым лезвием поможет отделить и нарезать мясное или рыбное филе на кусочки любой формы и толщины. Филейный нож обеспечивает точные и ровные надрезы. Этот инструмент незаменим для тех, кто предпочитает разделывать и нарезать мясо или рыбу самостоятельно. С помощью филейного ножа вы сможете аккуратно отделить рыбного филе от позвоночника, удалить кожу и крупные кости. Гибкое лезвие этого ножа позволит быстро и очень аккуратно подготовить рыбу к приготовлению.
Нож для стейка – уже предмет сервировки, а не инструмент повара. Нож для стейка справляется на ура даже с самым толстым куском мяса любой прожарки. В отличие от столового ножа, которым удобно разрезать только мягкие продукты, нож для стейков острый и крепкий. Им легко отделить приготовленное мясо от кости или быстро нарезать стейк на кусочки. Благодаря узкому лезвию, даже тонкие ломтики мяса не будут липнуть к ножу.
Короткий нож для сыра имеет небольшое, но широкое лезвие, благодаря которому легко нарезать тонкими аккуратными ломтиками твердый сыр – пармезан, грана падано и другие похожие по структуре и плотности сорта. Кромка лезвия этого ножа гладкая, без зазубрин, поэтому нарезанные кусочки сыра будут гладкими и тонкими: для того, чтобы украсить салат пластинами свежего пармезана, больше не придется нарезать его овощечисткой.
Нож для твердого сыра позволит не только нарезать сыр твердых сортов, но и аккуратно переложить его с разделочной доски на тарелку – кончик лезвия загнут вверх и раздвоен таким образом, чтобы готовые кусочки было удобно наколоть. Этот нож справится даже с самым твердым сыром, нарезав его тонкими и аккуратными ломтиками или кубиками. За счет особой формы ножа полученные кусочки не будут прилипать к лезвию.
Нож для мягкого сыра имеет крупные отверстия в лезвии, которые создают при нарезке воздушную прослойку и не позволяют кусочкам прилипать к ножу и деформироваться. Этот инструмент справится даже с самыми нежными сортами камамбера и нарежет фету для греческого салата аккуратными кубиками.
Наборы кухонных ножей
Если вы запутались в разновидностях кухонных ножей, не паникуйте. Если вы не уверены, с каких ножей начинать свою коллекцию на кухне, покупайте "поварскую тройку". "Поварская тройка " – набор из трех базовых и самых незаменимых на кухне инструментов: поварского ножа (шеф-ножа), ножа для нарезки и ножа для овощей. Большой поварской нож предназначен для шинковки и быстрого измельчения продуктов. Он имеет массивное и тяжелое лезвие, которым также удобно рубить мелкие косточки и хрящи. Нож для нарезки средней длины предназначен как для холодных, так и для горячих мясных блюд. С его помощью легко нарезать ветчину, буженину, копченые деликатесы тонкими и аккуратными ломтиками. Нож для овощей имеет достаточно короткое и острое лезвие. Он подойдет для чистки картофеля, моркови, лука, яблок и других овощей и фруктов, аккуратной нарезки плодов и декорирования.
Мы рекомендуем выбирать ножи в зависимости от своих потребностей, по одному. Но зачастую покупатели склоняются к покупке наборов кухонных ножей, выдержанных в одном дизайне, со специальной подставкой в комплекте. В такие наборы, как правило, входит от четырех до шести ножей, некоторые оснащены кухонными ножницами и мусатом. В таких наборах можно увидеть все те ножи, которые мы описали выше. Перед покупкой такого набора внимательно изучите, какие ножи в него входят. Возможно, вы не будете пользоваться всеми.
Выбор рукоятки
Кроме того, большое внимание следует обратить на рукоять. Здесь выбор скорее субъективный – нож должен удобно лежать в руке владельца, так как форма руки и представление об эргономичности и идеальном балансе у разных людей отличается. Следует проверить, чтобы стальное полотно проходило насквозь рукояти. В случае, если рукоять крепится при помощи металлических заклепок, они не должны выступать над поверхностью, чтобы не натирать и не ранить руку. Выбор материала, из которого сделана рукоять, также индивидуален. Металлические рукояти практически бессмертны, однако не обладают термоизолирующими свойствами и делают нож достаточно тяжелым. Рукояти из дерева удобны, но требуют бережного отношения, их нельзя мыть в посудомоечной машине. Качественный пластик лишен таких недостатков, поэтому на большинстве современных ножей рукоятки изготавливают именно из него.
Керамические ножи
В последнее время все большую популярность приобретают керамические ножи. Положительными чертами керамики в данном случае является острота, такие ножи очень медленно не тупятся, химическая нейтральность к любым из продуктов, гигиеничность, неспособность впитывать запахи и вкус. Однако этот вид ножей наряду с несомненными преимуществами, обладает рядом существенных недостатков. Они обладают очень высокой хрупкостью, и из-за этого имеют очень узкую сферу применения. Такой нож подойдет для нарезки хлеба, отварного мяса или рыбы, фруктов, салата из овощей, керамические ножи часто используют при приготовлении суши. Однако ничего твердого (даже сырой картофель) резать им не рекомендуется. Такой нож требует очень аккуратного и деликатного обращения. Керамический нож может расколоться от падения с небольшой высоты в раковину или на стол, лезвие может повредиться даже от незначительных ударов и изгибании при резке. Если вы будете пренебрегать этим, вы рискуете получить вместе с пищей отколовшуюся крупинку из сверхтвердого материала с экстремально острыми краями. Поэтому считать керамический нож универсальным и необходимым на каждой кухне нельзя. Это скорее вспомогательный нож, призванный дополнять своих стальных собратьев.
Кухонные ножи Wusthof
Немецкие кухонные ножи Золинген (Solingen) славятся на весь мир своим качеством. Золинген – небольшой немецкий город, ставший символом немецких ножей. Торговая марка Wusthof – один из лучших представителей Золинген. В ассортименте Wusthof – более 350 видов ножей для любых видов продуктов. Все они выкованы из цельного куска закаленной стали по технологии, предполагающей многоуровневый процесс закалки. Лезвия ножей этой марки симметрично затачиваются под углом 20 градусов и проходят обязательный лазерный контроль качества, что позволяет обеспечить отличный результат. Кухонные ножи Wusthof имеют удобную и прочную рукоятку, которая бесшовно соединяется с лезвием – такая конструкция препятствует загрязнению стыков между деталями ножа и размножению микробов. Ножи Wusthof собраны в несколько серий, каждая из которых имеет уникальный дизайн и неизменно высокое качество изделий.
Серия Classic включает в себя ножи для мяса, рыбы, овощей, сыров, выпечки и множества других видов продуктов, а также универсальные ножи, готовые наборы и аксессуары. Рукоятка инструментов серии Classic изготовлена из прочного и долговечного пластика с тремя круглыми металлическими заклепками – она стильно выглядит, удобна в использовании и неприхотлива в уходе.
Серия Ikon Classic – дизайнерская серия ножей и аксессуаров Wusthof. Инструменты из этой коллекции имеют непревзойденный внешний вид, в немалой степени обусловленный особой эргономичной формой рукоятки. Она изготовлена из ударопрочного синтетического материала и украшена тремя круглыми металлическими заклепками. В серию Ikon Classic входят ножи для всех видов продуктов, а также кухонные аксессуары и готовые наборы.
Серия Ikon – премиальная серия ножей и аксессуаров Wusthof. Главное достоинство инструментов Wusthof Ikon заключается в дизайне рукоятки. Она изготовлена из африканского черного дерева, украшенного круглыми металлическими заклепками, и имеет анатомическую форму, благодаря которой работать таким ножом – одно удовольствие. В серию входят ножи для овощей, мяса, рыбы, выпечки, а также универсальные кухонные инструменты, готовые наборы и аксессуары.
Качественные кухонные ножи, выбранные в соответствии с потребностями и вкусами хозяйки, прослужат верой и правдой долгие годы и превратят приготовление пищи в удовольствие. Мы надеемся, что этот гид покупателя поможет вам разобраться как выбрать кухонный нож.
Выбор кухонного ножа (бюджетного)
Выбор кухонного ножа
Для себя я выбрал "кованую"www.arcos.es/ru/productos/se rie.php?id=61
И точилку Fiskars
Из листовой стали всеж брать не советую - недолговечно и точить часто.
"Набор японских ножей "Morita". 4 штуки: янагиба, деба, усуба, сантоку в симпатичной и удобной коробочке. Стоят все они, по моему, 1700 рублей, но можно покупать и по-отдельности. Продается в магазине "Японский фарфор" на Таганке (угол Гончарной улицы и садового кольца: выйти из м. "Таганская" (радиальной), повернуться на 180 градусов, перейти Садовое кольцо).
Такой же магазин есть у м. "Аэропорт" (по Ленинградсокму проспекту в сторону центра). Возможно, там они продаются тоже.
Fiskars, серия Functional Form, Аванити, Santoku (бюджетный, но хороший) .
Victorinox
кухонные Spyderco
Tramontina Supreme, Century, Century Poliwood (бюджетный, но хороший) - мачете у них тоже классные кстати
Arcos
MASAHIRO Бессен, Дэба.
Точилки:
Точилка керамическая Фискарс для ножей (есть еще для топоров, будьте внимательны), стоимость 250-350 рублей.
Керамический мусат - прекрасная вещь, если увидите -обязательно купите, подходит для правки и подточки режущих кромок любых имеющихся у меня ножей, однозначно рекомендую.
Материалы для изучения:
www.borner.ru/knives/allabou t
Как правильно выбрать кухонный нож
Мир полезных продуктов – учимся выбирать и хранить продукты
Самые лучшие кухонные ножи должны быть на любой кухне. Сегодня их многообразие поражает, ведь почти для каждого продукта есть свой — специальной формы нож.
Мир покупок — выбирай качество
Самыми лучшими кухонными ножами считаются кованые изделия, они тяжелее обычных, но более крепкие и хорошо сбалансированы.
кухонные ножи в зависимости от предназначения имеют свой размер.
- большой нож длиной около 45 см, предназначен для работы с мясными продуктами.
- cредней длины до 30 см — для работы с рыбой
- маленький — около 15 см. лучше подходит для очистки кожуры овощей и фруктов.
- нож-пила для резки хлеба.
Можно купить все ножи в комплекте, а можно выбирать по отдельности, здесь каждый решает сам.
По своей конструкции кухонные ножи бывают цельными, кованными и из сплавов металлов.
Ножи же сделанные из сплавов металлов самые дешевые, недолговечные и хрупкие.
Среднее между этими двумя видами являются ножи, сделанные из цельного листа металла и имеющие шлифованное лезвие. Такие ножи дешевле и легче кованых, но плохо сбалансированы.
Обычно для производства кухонных ножей используют нержавеющую сталь. Некоторые производители для усиления прочности стали добавляют в её состав хром и другие добавки, безопасные для здоровья.
Качество ножа часто определяется по цене, чем лучше качество стали из которого изготовлено лезвие, тем он дороже. Нож, изготовленный из некачественной стали, требует постоянной заточки и довольно часто ломается.
Мир покупок — выбирай качество
Иногда на этикетке ножа можно прочитать термин “Лазерная заточка”. Такой нож не тупится, а наоборот, при частом использовании он затачивается. Определить такое изделие можно по тонким матовым рискам расположенным перпендикулярно заточке.
Выбирая кухонный нож. стоит обратить внимание на его рукоятку. Обязательно возьмите нож в руки и почувствуйте, как он лежит в ладони.
Считается, что лучшим вариантом будет деревянная, она удобная и практичная. Литые рукоятки сделанные из пластмассы непрактичны и часто ломаются.
Металлические рукоятки наиболее практичные, но более тяжелые и менее удобные при работе.
Выбирая кухонный нож, помните, он должен быть достаточно массивным, но не тяжелым, а также удобно ложиться в руку, совпадая с рельефом ладони и не скользить.
Мир покупок — выбирай качество
Помните, чем шире лезвие ножа, тем ровнее получается срез, но таким ножом тяжелее резать, ведь надо прилагать большее усилие.
Отвечая на вопрос, какой кухонный нож выбрать . можно сказать одно, что не стоит экономить на качестве ножей, лучше выбрать качественный, удобный и использовать его долгое время, чем постоянно покупать дешёвые и некачественные.
Соблюдение этих простых правил позволит Вам выбрать самый лучший кухонный нож. Хотя каждый из нас волен делать свой выбор сам.
Лучший способ успокоить нервы после скандала — поточить кухонные ножи…
Удачных и качественных Вам покупок!
С уважением, Сергей Привалов.
Понравилась статья! Подпишись и получай новые статьи на почту: Введите Ваш E-mail
Кухонные ножи
Приходя домой к друзьям и знакомым, я обязательно заглядываю на их кухню. Нет, не для того, чтобы опустошить их холодильник, хотя тонко намекнуть о необходимости покормить гостя я не забываю, а для того, чтобы взглянуть на ее так сказать инвентаризацию.
Вот в один такой очередной раз, уже достаточно давно, когда я как раз наблюдал за процессом приготовления обеда хозяином, меня удивило большое разнообразие кухонных ножей, которые не просто красиво стояли в подставке, но и полностью раскрывали свое предназначение в его ловких руках. В общем и целом, для приготовления обычного обеда из овощного салата, тушеной картошки с мясом и горячих бутербродов с сыром он использовал 6 ножей. А я наблюдал и думал, что мне для приготовления этих блюд понадобится максимум 3. Получается, либо он не может научиться одним ножом "и мясо рубить и масло мазать", либо я ущемляю себя в удобстве использования различных видов ножей для кухни. Вот именно с этого момента и началось мое настоящее знакомство и так сказать любовь к холодному оружию, которое я применяю исключительно в мирных целях, удивляя своих гостей красотой нарезанных продуктов.
И сейчас я хочу рассказать вам об удобстве использования кухонных ножей, показать какие виды ножей хорошо зарекомендовали себя в домашних условиях и каково их назначение. И, как обычно, коснуться важного, на мой взгляд, вопроса - как выбрать нож правильно.
Виды ножей для кухни
Иногда меня спрашивают - какие ножи лучше - длинные или короткие, с гладким лезвием или ножи-пила? Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального лучшего ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей - короткий с гладким лезвием. Вот сейчас мы и попытаемся разобраться, какие виды ножей подходят для тех или иных целей.
Раньше помню, когда я нарезал вареную колбасу, ее края получались у меня кривыми и как будто обкусанными. А дело просто было в том, что я орудовал коротким ножом, которым приходилось совершать несколько движений, в результате чего добиться ровного среза было очень сложно.
Но вот для нарезки рыбы лучше использовать ножи с зубчатым лезвием. Им хорошо разрезаются рыбные косточки.
Другой вид ножей, у которых лезвие имеет отверстие в теле и размещается между двумя держателями. Оно может немного поворачиваться в одну или другую сторону, что упрощает срезание шкурки с округлых овощей. Такие ножи более удобны для очистки картофеля, однако, к ним надо привыкнуть.
Нож для срезания мяса с костей (филейный нож). Его особенность в узком, не слишком длинном лезвии без зубчиков, которое расширено к основанию и загнутое к концу. Такое исполнение препятствует прилипанию кусков мяса к ножу.
Так же есть узко специализированные ножи, например, пластмассовые для очистки грибов, с отверстиями в полотне и раздвоенным кончиком для нарезки сыра. Такие ножи облегчают процесс приготовления пищи, однако, они не столь необходимы на домашней кухне, как описанные мною выше.
Что ж, думаю, мы с вами поговорили об основных видах кухонных ножей и поняли, для каких целей они применяются. Будете ли вы использовать их все или найдете один-два "универсальных" - вам решать. Но помните, что используя нож не по назначению, вы не только придаете себе больше работы, но и сильно сокращаете срок его службы.
На этом видеоролике можно посмотреть процесс производства ножей.
Но как бы правильно и бережно вы бы не относились к кухонным ножам, все равно придет время покупки новых. Вот сейчас мы и попробуем поговорить о том, как выбрать нож, который будет служить вам долгое время, не доставляя ни каких неудобств.
Как выбрать кухонные ножи
Давайте начнем с того, что проясним цену. которую вы готовы отдать за нового помощника на своей кухне. Дешевые ножи будут скорей всего более худшего качества. Это в первую очередь отразится на качестве заточки лезвия и материала, из которого они сделаны. Так что, если вы желаете иметь острые и удобные ножи, не стоит искать самые дешевые их варианты. А дальше обратите внимание на несколько простых вещей, и вы хорошо будете знать, как выбрать нож.
Обратите еще внимание на однородность материала. Лезвие должно быть гладкое без впадин и выщерблен, одинакового цвета (без разводов).
Заточка ножа так же является важным показателем его качества. Режущая поверхность должна быть идеально гладкая (кроме хлебного ножа) - едва различимая на глаз блестящая полоска от рукояти до кончика.
Как вам известно, существуют ножи с лазерной заточкой. Но на самом деле никакой лазерной заточки к ним не применяется. Нет, лазер, конечно, используется, но только для закаливания стали. Если посмотреть на лезвие такого ножа, то можно увидеть матовые риски, которые проходят перпендикулярно режущей поверхности по всей его ширине. В этих местах сталь более прочная, чем не закаленная лазером, в результате чего она менее подвержена стиранию. В процессе использования такого ножа незакаленные места стираются, а закаленные нет, что приводит к появлению очень маленьких зубчиков на режущей поверхности. Как вы уже наверно догадались, секрет эффекта самозатачивания кроется именно в том, что с появлением этих зубчиков площадь режущей поверхности уменьшается. А это значит, что давление между ножом и тем, что вы режете, увеличивается.
Дерево является прочным материалом, устойчивым к сильным колебаниям температуры. Однако ножу с деревянной ручкой необходимо более бережное обращение. Его не стоит оставлять надолго в раковине или мыть в посудомоечной машине. Но со временем, как бы вы ни старались, дерево все же потеряет свой первоначальный вид, и нож уже не будет выглядеть так красиво.
Но у пластика есть и плюсы по сравнению с деревом: он не прихотлив в обращении, его можно оставить в воде надолго, мыть в посудомоечной машине и он не потеряет свой первоначальный вид.
Что ж, думаю это главное, что необходимо знать при выборе ножа. В завершение, еще раз хочу порекомендовать вам использовать кухонные ножи только по их прямому назначению. Это не только облегчит вам процесс приготовления пищи, но и сильно продлит срок службы ваших любимых ножей. Да и, выбирая новый нож для конкретной цели, вы уже не будете задаваться вопросом, какой он должен быть. Вам останется лишь только визуально убедиться в качестве его материала и хорошей заточки. И в дальнейшем регулярное выравнивание режущей поверхности мусатом и правильная заточка позволят на долго забыть о необходимости покупки новых кухонных ножей.
Посмотреть процесс производства керамических ножей в Японии можно на этом видеоролике.
Кухонный топорик 17.5 см. TJ/FA-70
Материал лезвия :
Cталь Aus 8
СПРАВКА
AUS-8 — коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works). Сталь изначально разрабатывалась как ножевая и пользуется большой популярностью при изготовлении клинков серийных моделей складных и кухонных ножей.
Сталь AUS-8 является о тличным компромиссом цены и режущих свойств. Термообработка стали AUS-8 хорошо освоена промышленностью, поэтому для ножей из нее характерны высокое качество и относительно низкая цена.
Клинок из такой стали имеет оптимальное сочетание гибкости и твердости 56-59 HRC. что более чем достаточно для повседневного кухонного и складного EDC ножа (от английского Every Day Carry — ежедневное ношение). Меньшая твердость ножа (по сравнению с VG-10 (61-62 HRC) требует более частой заточки, для которой пригодно большее количество марок абразивов и подручных средств и не требуется специальных навыков.
Среди всех сталей, по своим качествам пригодным для изготовления клинков ножей, сталь AUS-8 занимает достойное место. Она позволяют сохранить необходимое соотношение между ценой материала и расходами на его обработку, с одной стороны, и качеством — с другой. И свойства этой стали тоже хорошо уравновешены — вполне приемлемые держание остроты, стойкость к коррозии и механическая выносливость. Как сказали бы американцы, нож с клинком из AUS-8 — the most bang for the buck, что можно было бы перевести примерно так: за такие деньги лучше не купишь.
Состав стали:
C 0,70-0,75% — содержание углерода в сплаве составляет 0,70-0,75%. Углерод — наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую твердость.
Mn 0,50% — содержание марганца в сплаве составляет 0,50%. Марганец применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают различные прочные вещи — рельсы, сейфы и так далее.
Сr 13,00-14,50% — содержание хрома в сплаве составляет 13,00-14,50%. Хром — серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. Содержится в нержавеющей стали любой марки.
Мо 0,10…0,31% — содержание молибдена в сплаве — 0,10…0,31%. Молибден — серебристо-белый металл. применяется для изготовления специальных и быстрорежущих сталей. Молибден — твердоплавкий элемент, он предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придавая ему необходимую жесткость, делает его достаточно стойким к высоким температурам.
V 0,10…0,26% — содержание ванадия в сплаве — 0,10…0,26%. Ванадий — серовато-белый блестящий металл, обладающий большой твердостью. Применяется при производстве специальных сортов стали, в том числе инструментальных. Он отвечает за упругость и усиливает свойства хрома, придает металлу инертность к агрессивным химическим средам.
NI 0,50% — содержание никеля в сплаве — 0,50%. Никель повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность.
Si 1,00% — содержание кремния в сплаве — 1,00%. Кремний увеличивает прочность и износоустойчивость стали. Как и марганец, он делает сталь более стабильной и надежной.
P 0,04% — содержание фосфора в сплаве — 0,04%. Фосфор относится к вредным технологическим примесям в сталях и сплавах. Увеличение его содержания даже на доли процента, повышая прочность, одновременно повышает хрупкость. Вредное влияние фосфора особенно сильно сказывается при повышенном содержании углерода. Пределы содержания фосфора как технологической примеси составляют 0,025. 0,045%.
S 0,03% — содержание серы в сплаве — 0,03%. Сера, как и фосфор, относится к вредным технологическим примесям в сталях и сплавах. Повышение содержания серы существенно снижает механические и физико-химические свойства сталей, в частности, пластичность, ударную вязкость, сопротивление истиранию и коррозионную стойкость. Пределы содержания серы как технологической примеси составляют 0,035. 0,06%.
Твердость по шкале Роквелла (Hrc) :
СПРАВКА
Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.
Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла (см. изображения), машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.
Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.
Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому. прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC
Например, лезвия ножей из новейшей порошковой стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC. Из-за 3-процентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%). должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве ZDP-189.
Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.
Тип режущей кромки лезвия :
Двусторонняя симметричная
СПРАВКА
Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.
Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.
На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.
Комментариев нет:
Отправить комментарий